Romann Compan : un jeune talent de la boulangerie artisanale

Se surpasser au quotidien. Voilà ce qui motive Romann Compan quand il se lève aux aurores chaque matin. Son poste de sous-chef en boulangerie et les nombreux concours auquel il participe lui donnent matière à s’affirmer dans tous les aspects de ce métier passion.

© WorldSkills France

Romann Compan : quand la boulangerie devient un art

Le dimanche matin, la tradition était immuable chez les Compan : on achetait le pain à la boulangerie du village ; les autres jours, par manque de temps, on se contentait plutôt des versions du supermarché. 

Le jeune Romann, déjà gourmand et esthète pour son âge, perçoit la différence. « L’odeur et le goût de ce pain artisanal me plaisaient, j’aimais aussi l’ambiance dans la boutique », se remémore-t-il. 

Ayant envisagé un temps d’être chocolatier, il bifurque vers un CAP Boulangerie, à CMA Formation Limoges, dès la sortie du collège. Il enchaîne par une Mention complémentaire et un BP, expérimente les pratiques dans différents établissements, apprend avec avidité les techniques.  

A chaque jour son challenge

Aujourd’hui, à 21 ans, il exerce comme sous-chef chez son dernier maître d’apprentissage en date et a beau chercher : il ne voit que des qualités à son métier. 

« J’aime me lever très tôt et savoir que je pourrais profiter d’une bonne partie de mon après-midi. J’adore aussi l’idée qu’aucun jour ne se ressemble, contrairement à ce que l’on peut s’imaginer. Les variations de météo, de farines… font de chaque fournée un challenge pour réussir à faire aussi bien ou mieux que la veille. C’est un métier vivant qui demande de la technicité manuelle, un sens de l’esthétique et des neurones en ébullition pour régler les soucis éventuels », énumère-t-il. 

S’il travaille avec passion, Romann aime aussi se surpasser dans les concours et se perfectionner sur les techniques apprises au CFA, difficilement reproductibles au quotidien, « comme les viennoiseries garnies ou les pièces artistiques ». «

 C’est une autre facette du métier qui me plait beaucoup et que je ne veux pas perdre. J’ai de toute façon toujours aimé la compétition et être parmi les meilleurs. C’était déjà le cas plus jeune quand je pratiquais un sport ou les jeux vidéo ».  

Une vision précise de la boulangerie

Alors Romann enchaîne les compétitions (Olympiades des Métiers, Meilleur Jeune Boulanger, Meilleure baguette, Meilleure Galette…) dans l’objectif de figurer parmi les grands du métier, les MOF, « ceux qui m’ont donné envie d’être boulanger pour devenir, à mon tour, un modèle de réussite et pouvoir transmettre ma passion ». 

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Autres ambitions pour le vingtenaire : « Passer mon BM pour obtenir le fameux titre de Maître Artisan et ouvrir un jour prochain mon propre établissement où je pourrais affirmer ma personnalité, ma vision précise de la boulangerie ». 

En seulement quelques années, Romann a effectivement déjà bien affûté son regard sur la profession : « Trop d’établissements utilisent désormais des préparations toutes faites. Je ne veux pas devenir un épicier. Je veux faire du bon et du beau, que mes vitrines ressemblent à des œuvres d’art. Le pain n’est pas un produit comme un autre : il est convivial et universel. Il mérite d’être bien traité. »

« Tous les entraînements lors des concours passés me serviront lorsque je prétendrai au titre de MOF. »