Gauthier Détrés : de l’apprentissage au titre de Champion du Monde de boucherie

Ancien apprenti de CMA Formation INSAV à Bordeaux, Gauthier Détrés a mis son esprit de compétition au service de son métier, jusqu’au titre ultime de Champion du Monde de boucherie en 2022. À 26 ans, il prépare ses premières qualifications pour le titre de MOF et l’ouverture à court terme de son propre établissement. Un parcours bien ficelé.

© Lvprod Officiel

Gauthier Détrés : de l’apprentissage au titre de Champion du Monde de boucherie

D’où vous vient votre vocation ? 

Tout petit déjà, mes grands-parents m’emmenaient en vacances, en Dordogne, où je regardais travailler le boucher du village. Vers 9 ou 10 ans, j’insistais pour faire des stages d’observation chez lui pour m’amuser. Ensuite, j’ai suivi une scolarité classique jusqu’en seconde mais mes stages dans la boucherie de M. Larrazet, à Arsac, ont conforté mon envie. Il est d’ailleurs devenu mon patron quand j’ai commencé mon apprentissage à l’Insav, à Bordeaux.

Qu’est-ce qui vous plaît particulièrement dans ce métier, parfois jugé pénible ? 

C’est un métier manuel. Produire quelque chose avec ses mains, c’est essentiel pour moi. J’aime aussi beaucoup le contact avec les clients, les conseiller. Et surtout, tout le savoir-faire qu’on développe : connaître les morceaux, savoir les découper. Bien sûr, les horaires peuvent être difficiles, toucher de la viande à 4 ou 5 heures du matin quand il fait froid, ce n’est pas le plus agréable, mais ça ne m’a jamais fait peur.

Pourquoi vous être autant investi dans les concours ? 

Je fais du vélo en compétition depuis petit, donc j’ai cet esprit, l’envie de me mesurer aux autres. Mon patron faisait des concours de boucherie, ça m’a intéressé, et mes enseignants au CFA m’ont encouragé. En CAP, j’ai été sélectionné pour le concours d’Un des meilleurs apprentis de France (1er de Gironde et 2e régional). Ensuite, j’ai participé deux fois aux Olympiades des Métiers. Cela m’a amené à représenter la France aux EuroSkills en Pologne. Une fois salarié, d’autres concours, soutenus par la Profession (CFBCT), m’ont ouvert les portes de l’équipe de France de boucherie et donc des championnats d’Europe et du Monde, remportés respectivement en 2021 et en 2022.

© World Butcher Challenge

Comment avez-vous vécu ce titre mondial ? 

C’était incroyable. La compétition se déroulait dans une salle de basket à Sacramento, aux États-Unis. Nous avions tous les mêmes carcasses et seulement 2h30 pour réaliser un étal complet, sans rien gaspiller, en respectant découpes et modes de cuisson, tout en représentant notre pays et notre région. Je savais que j’avais de bonnes notes, mais l’annonce du résultat a été un vrai rêve. J’étais pourtant le plus jeune des 22 concurrents…

Pourquoi être resté salarié chez votre patron ? Et quels sont vos projets ? 

D’abord par reconnaissance pour tout ce qu’il m’a apporté. Nous avons une confiance mutuelle et, avec le temps, j’ai créé un lien fort avec la clientèle. Et puis, la boucherie est à côté de chez moi. C’était une évidence de rester. En tout cas, je continue la compétition : j’ai remporté le concours national de boucherie en novembre dernier au Salon Exp’Hôtel. Et surtout, je prépare les qualifications pour le titre de Meilleur Ouvrier de France. Pour moi, c’est un graal, peut-être même plus que le titre mondial. En parallèle, je prépare l’ouverture de ma propre boucherie. Je suis très minutieux, je veux un travail irréprochable qui doit refléter chaque jour ce qu’on attend d’un Champion du Monde. Je privilégierai également l’approvisionnement local. Plus tard, j’aimerais prendre un apprenti pour transmettre à mon tour et le préparer à des concours, bien sûr.